笔趣三小说

第五章 鱼虾类（第4页）

【烹制方法】

1。锅中放入清水（约五两）及鱼块烷沸，撇去浮沫。加酒、盐、葱、姜和高汤续烧。

2。待烧沸再去沫，转在文火上燒，约烧十分钟左右，捞去葱、姜，放下笋片、火腿片，再烧沸投入绿叶菜，淋以猪油即成。

荔枝鱼块

【配料组成】

桂鱼（或黄鱼）二两半，麻油三钱，面粉适量，糖、醋适量，淀粉五钱，葱（或洋葱）适量，油一两，蔬菜（黄瓜、莴笋、竹笋等均可）适量，酱油一两。

【烹制方法】

1。鱼去鳞、剖肚、去内脏、洗净，切成一寸长、六或七分阔的长方块。蔬菜切成转刀块，葱根据不同品种改刀（用洋葱时切块，用小葱时改段）。

2。将鱼块用面粉和淀粉上浆，放入旺火油锅中炸至呈金黄色，捞起。锅内留少许油，将蔬菜、葱下锅煸炒，再将鱼块倒入，并将糖、醋、酱油、淀粉调成的浓汁倒入锅内，再浇上麻油，翻几翻，即可出锅上盆。

爆川

【配料组成】

青鱼中段（净）五两，姜汁五分，水粉皮二两，菜油一斤（约耗一两半），酱油一两，高汤五两，绍酒六钱，清水五两，精盐三分，麻油二钱，白糖五钱，葱段二钱。

【烹制方法】

1。取鲜活青鱼中段，剖开刮净腹内黑膜，用净布揩干，切成三分厚的斜片，用酱油（三钱）、酒（四钱）、葱段（一钱）及姜汁（三分）渍一小时左右，取出晾干。粉皮用沸水泡过。

2。旺火热锅，加入菜油约一斤，油热下鱼，油温降低吋捞出，等油热再炸，直炸至金黄色、外脆内熟，取出改刀。

3。原锅留炸鱼的热油少许，下葱段，再下鱼块，并即加姜汁、绍酒略焖，续加糖、水，烧沸转文火上约五分钟，再转旺火，加汤、酱油（二钱）、盐及粉皮烧沸，淋上麻油即可出锅。

豆瓣鲜鱼

【配料组成】

鲜鱼一斤，酱油一两，猪油一斤半（约耗一两半），醋三钱，豆瓣半两，白糖三钱，淀粉（用水调散）五钱，泡辣椒二个，姜二片，葱、大蒜数根。

（二）制作方法

1。将鱼洗整干净（切成小块或整条都可以）。泡辣椒切碎，姜、大葱切成米粒大小，葱切成葱花。

2。用烧辣的油将鱼炸过，即捞起沥干。油锅内留下约七钱辣油，将豆瓣、泡辣椒、姜未、蒜米炒后即加进适量温水，同时加进酱油和白糖，烧沸后，将鱼下锅，减小火力烧透，起锅时加入醋并淋上水淀粉调汤，再撒上葱花即成。

清汤鱼圆

【配料组成】

鲢鱼一斤，熟火腿三片，水发冬菇一朵，猪油、葱、姜、味精各少许。

【烹制方法】

1。把鱼去鳞、去内脏、洗净，对劈开，去皮剔骨，刮下鱼蓉（即鱼肉），加入适量盐和水调匀，然后挤成一个个鱼圆，先放在冷水锅里。

2。鱼圆全做好后下锅，放在炉上烧热，但不要烧开，等鱼圆烫熟，出锅装入碗内，碗里先放猪油、味精、姜未，再放上薄片火腿、冬菇、葱段，加热汤即成。

【烹饪须知】

做鱼圆时可适当加入料酒和淀粉。

酸辣黄鱼豆腐

【配料组成】

黄鱼（一条）五两，白糖二钱，嫩豆腐四两，醋六钱，青蒜一钱，葱一钱，香菜（即芫荽）一分，姜一钱，胡椒面半分，精盐三分，料酒二钱，味精一分，植物油（分二次用），酱油（分二次用）一两六钱五分。