笔趣三小说

第五章 鱼虾类（第3页）

川鱼片

【配料组成】

鱼肉（净重）一两半，笋片半两，绿色蔬菜少许黄，酒、猪油，盐适量，味精各少许。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞、剖肚、去内脏，洗净，去骨剔皮，切成二寸长的片，加入盐、酒少许，调拌腌一下。

2。锅内放适量汤水，煮沸后将鱼片放入，鱼片熟后用漏勺捞起，放入碗内。撇去锅内浮在汤上的泡沫，加味精、盐、笋片、蔬菜，煮沸后起锅，倒入盛鱼片的碗内，再加少许熟猪油即成。

【烹饪须知】

本荣和后面滑溜鱼片所用的鱼，最好是草鱼。

滑溜鱼片

【配料组成】

鱼片（生胚净重）二两，蛋清一只（约半两），淀粉适量，油八钱，黄酒、盐适量，葱段、蒜泥少许。

【烹制方法】

1。将鱼去鳞、去内脏、洗净，再斩去头、尾、肚档（另制菜肴），除去鱼皮，切成片，和入蛋清、盐、淀粉浆拌匀，放入热油锅内，划开鱼片，不使粘连（约划五秒钟），待油锅约八成旺时，把鱼片和油一并倒在漏勺内。

2。锅内留少许油，将葱段、蒜泥略爆一下，放入鱼片，洒上黄酒，随将所余淀粉浆汁倒入，转动锅子翻身出锅即成。

鲜鱼丁

【配料组成】

鱼肉六两，高汤二两，植物油二斤（实耗一两半），酱油三钱，湿淀粉半两，味精三分，鸡蛋清一个，葱五钱，料酒二分，蒜二瓣，冬笋一两，青豆十粒，精盐一分。

【烹制方法】

1。把鱼肉切成二分的方丁，放于碗内，加鸡蛋清和湿淀粉拌匀；把笋也切成二分大小的丁，把葱、蒜切成片。

2。把高汤、酱油、味精、青豆、精盐、湿淀粉、料酒一起放入另一碗内，调匀成汁。

3。把植物油加入锅内，烧到五成热时，加入鱼丁，以竹筷把鱼丁一一拨开，马上连油倒在漏勺内。

4。锅内加植物油半两，在旺火土烧开，先加入葱蒜煸过，接着加入笋片和调好的汁，略炒，即加入鱼丁，把炒锅颠翻两次，倒在盘内即成。

糟露鱼片

【配料组成】

负片六两，葱花二分，糟油四钱，蒜泥一钱，绍酒二钱，熟猪油一斤（耗用八钱）、，精盐三分，麻油二钱，干淀粉四钱，高汤一两，鸡蛋清一只。

【烹制方法】

1。鲜鱼（以塘里鱼、桂鱼为佳）出骨、去皮、刺，切成一寸半长、六分宽的薄片，洗净、沥干，用酒、盐（二分）腌片刻，再拌上蛋清、淀粉浆。

2。把糟油、蒜泥、高汤及盐（一分）凋成卤汁待用。

3。旺火热锅，加入熟猪油约一斤，烧至五成热，下鱼片，溜至微熟，倒入漏勺。

4。原锅加热油少许，放下葱花，再倒下卤汁，烧沸时倒下鱼片，翻两下身，浇麻油即可出锅。

川青鱼块

【配料组成】

青鱼块（净）五两，姜块半钱，熟火腿片二钱，熟猪油二钱，笋片二钱，高汤五两，绍酒八钱，葱结一钱，精盐一钱，绿叶菜数片。