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第五章 鱼虾类（第5页）

【烹制方法】

1。黄鱼去鳞鳃，由鳃部挖出肠脏，切去脊鳍，洗净，将鱼尾斩下二寸长一块，放盆中浇上酱油（二钱）腌一下。葱、姜去根皮洗干净，青蒜洗净切成四分长的段，香菜洗净切成末。嫩豆腐用刀切成三分见方的丁。

2。炒锅置旺火上烧热，放入植物油三钱五分，油到八成热，将黄鱼连尾放进，煎到两面发黄色时暂盛出。

3。锅中再放入植物油三钱，倒入葱、姜炸一下，再把黄鱼放进，加入料酒、白糖、酱油（八钱）和清水（五两）烧开，移到小火上煮十分钟，再拿上旺火，加入豆腐、精盐和水（二两），约烧半分钟放味精再烧二个滚。

4。同时在汤盆中放醋、胡椒面、香菜末、青蒜段、随即把烧好的黄鱼、豆腐等，连汤倒进汤盆即成。

煎蒸带鱼

【配料组成】

带鱼一斤，食油一两，酱油五钱，盐一钱半，香油半钱，葱、姜丝、香菜各少许。

【烹制方法】

1。将带鱼割去鱼嘴，挖掉鱼鳃，在腹部开膛取出内脏，用清水洗净，沥干，切成二寸长的鱼段，并在每块鱼的两面划儿道直刀口，用盐一钱拌均匀。

2。热锅温油，将鱼块放入，煎至两面焦黄，出锅，放入大碗中。

3。在大碗中放入高汤八两，盐、葱、姜丝少许，上蒸笼蒸半小时，出笼时放入香油、香菜少许即成。

【烹饪须知】

煎鱼必须用热锅温油。

香肥带鱼

【配料组成】

鲜带鱼（去细鳞和骨刺），味精二分半，胡椒面一分三厘，牛奶二两，精盐（分二次用）七分五厘，熟芝麻末（可改用花生末或松子末）一钱三分，麻油一分三厘，植物油（一斤作炸料约耗五钱），干淀粉（分二次用）七钱半，料酒六分。

【烹制方法】

1。鲜带鱼肉切成一寸半长、五分阔的小块，放入碗内，加料酒、精盐（一分九厘）、胡椒面和麻油调拌均匀，使鱼块渍入调味。

2。再在鱼块上沾上干淀粉（六钱二分半），剩余的干淀粉（一钱二分半）加水一钱二分半调匀，待用。

3。把锅放在旺火上，倒入植物油（一斤），熬至七成热时，把沾着干淀粉的鱼块，分散入油锅中炸约一分钟，炸至金黄色，捞入盘中。倒去锅中余油仅留下油三钱，加入水一两三钱，在旺火烧滚，倒入牛奶、番茄酱搅动两下，待汤将近再沸时放入盐（五分六厘），把锅端离火口，加湿淀粉勾芡，再移旺火上烧滚，用手勺不断搅动，使成糊汁，浇在带鱼上面，撒上熟芝麻末，即成。

翡翠虾仁

【配料组成】

晃虾一斤，冬笋一两，菠菜二两，火腿五钱，绍兴酒二钱，白糖一钱，味精半钱，姜汁少许，淀粉三钱，盐多许，葱少许，炸油一斤（实耗二两）。

【烹制方法】

1。将晃虾剥去壳取出虾仁，用水洗净。将菠菜洗净捣烂，挤出绿汁，将绿汁煮开，上面即漂浮起一层绿沫，取绿沫和盐、干淀粉搅和糊在虾仁上。将火腿和冬笋切成细丁。

2。把锅烧熱，打上底油，等油五成热，放入虾仁，用筷子把虾仁拨散，等虾仁漂起即取出。仍留底油少许，放下葱末，然后将主副料一齐下锅，加入绍兴酒、白糖、味精、姜汁，翻颠一、二下即可出锅。

番茄虾仁

【配料组成】

净虾仁四两，猪油一斤（实耗一两半），番茄酱一两半，青豆十五粒，鸡蛋一个，湿淀粉一两半，白糖三钱，料酒一钱，精盐二分，香油一钱，高汤一两半，味精半钱。

【烹制方法】

1。虾仁放入碗内，打入鸡蛋，加少量盐和淀粉拌匀。

2。把油倒入锅内，烧至五、六成热，把虾放入炸一下，炸成金黄色后倒入漏勺内。锅内放入少量猪油，把番茄和青豆入锅煸炒，加入料酒、糖、精盐、高汤、味精，烧开，再把湿淀粉半两加入着芡，随把漏勺内的虾仁倒入锅内，颠几下，淋上香油，出锅即成。