笔趣三小说

第五章 鱼虾类（第2页）

清蒸鲫鱼

【配料组成】

鲫鱼一条约一斤，精盐三钱，笋四片，葱段二钱，熟火腿四片，姜片一钱，水发冬菰四片，熟猪油一两，绍酒半两，糖猪油丁五钱。

【烹制方法】

1。鲜鲫鱼杀后洗清净，两面肉厚处划上“十”字花刀（能伤骨），涂酒后平置盆中。

2。在鱼上撒盐，放上冬菰、笋、糖猪油丁，顶上放火腿片，加熟猪油，再放葱、姜、高汤，上蒸笼急火蒸一刻钟左右，去葱姜即成。

【烹饪须知】

笋、火腿、冬菰可以不用，如鱼重不足一斤，调味料应酌减。

干烧加吉鱼

【配料组成】

加吉鱼（净）一斤，猪肉半两，水发玉兰片半两，水发冬菇二钱，榨菜二钱，辣椒一钱，葱、姜丝各少许，料酒少许，白糖三钱，面酱二钱，酱油七钱，精盐中钱，味精三分，高汤一斤，植物油一斤（耗一两半）。

【烹制方法】

1。先将加吉鱼洗净，两面割成坡刀，再把肉和笋、冬菇、榨菜、辣椒切成丝。

2。锅内加上油，烧至九成热时，将鱼周身抹上酱油，放在油里炸成金黄色，倒入漏勺内。

3。锅内留油半两，将肉丝放入炒一下，再将葱、姜丝、冬菇、玉兰片丝、榨菜、辣椒丝放入锅内，煸炒几下，再放入高汤、盐、面酱、糖、料酒，将鱼放入锅内，用盖盖着，烧至汤剩二、三两为止，即可将鱼取出放入盘内，将锅内的汤浇在龟身上即成。

焦炒鱼条

【配料组成】

鲜鱼肉（鲤鱼、草鱼都可），姜、蒜各少许，味精三分，葱二两，料酒少许，酱油五钱，醋少许，香油一钱，白糖少许，高汤一两，植物油一斤（实耗一两），面粉一两。

【烹制方法】

1。将鱼切成一寸半长、三分厚、三分宽的长条，姜、蒜切成丝，葱切成一寸长的条。高汤、料酒、味精、酱油、糖、醋一起放入碗内，调成汁待用。

2。把鱼条粘上千面粉，锅内加入油，烧至八成热时，把鱼条下锅，炸成金黄色后倒入漏勺。

3。锅内留油半两，把葱、姜、蒜放入煸炒出香味，再将鱼条放入。把汁倒上，翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。

【烹饪须知】

此菜特点是外焦里嫩。

草鱼豆腐

【配料组成】

草鱼（草青鱼中段），嫩豆腐五两，青蒜一分二厘，白糖六分三厘，猪油（二次用）六钱二分，酱色一分二厘，高汤六两，腌雪里红（或新腌咸菜），料酒三钱一分，酱油六钱三分。

【烹制方法】

1。草鱼去鳞和内脏后洗净，切成三段，雪里红洗净切成小颗粒，一起放入碗中，豆腐切成一半见方、四分厚的块，放入另一碗中，青蒜洗净切成寸段。

2。炒锅放到旺火上烧热，加入猪油三钱一分，油冒浓烟时，把鱼块和雪里红放入锅中，接着加入料酒，酱油、酱色、白糖和高汤烧煮。

3。汤烧滚后放入豆腐，把汤再烧开，端到微火上焖烧五、六分钟，待豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油三钱一分即成。

【烹饪须知】

此菜大批烹制时，先把鱼煮熟，再以龟汤焖烧豆腐，待豆腐烧透浮起，把鱼肉放下同煮，鱼肉煮热即可食，味鲜香，为冬季上海本地便饭菜之一。