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第二章 豆腐类（第5页）

厚百叶四两四钱，味精一分三厘，青椒六钱二分，料酒一钱三分，茭白肉一两，湿淀粉一钱，酱油五钱，鲜汤（或水）二两五钱，姜末六厘，植物油一两三钱。

【烹制方法】

1。先把厚百叶从中划开，再切成长约两寸、宽半分的细丝。青椒去梗、顶及籽，切成宽一分的细丝，茭白肉切成一寸半长的细丝。

2。炒锅内放入植物油，用旺火烧热，先将青椒丝和茭白丝炒一下，然后放入厚百叶丝，搅动几下，再加酱油、姜末、料酒、鲜汤（或水）及味精，再搅动几下，用湿淀粉勾芡，即成。

【烹饪须知】

原料青椒可改用其他时令蔬菜，茭白肉可改用卷心菜丝。

芹菜拌干丝

【配料组成】

香豆腐干一两半，白糖二钱，芹菜（净）三两中，味精二分，酱油三钱，麻油三钱，精盐五分。

【烹制方法】

香豆腐干切成细丝，芹菜切成一寸半长的段，用沸水烫透沥干，摊开凉冷，然后放入碗内，加入调味料拌和即成。

绿豆芽拌干丝

【配料组成】

绿豆芽半斤，香豆腐干二块，酱油五钱，麻油二钱，糖一钱，盐二分，味精二分。

【烹制方法】

1。先把绿豆芽去根洗净，把香豆腐干切成丝。

2。锅内加水烧开，把香干丝放入，再烧滚，即捞起来放在碗中；随即把绿豆芽倒入锅中，待水滚迅即捞起，放在干丝碗中，加麻油、盐、酱油、糖，拌和即好。如喜吃酸辣，在拌时可再加些醋和辣油。

青椒拌干丝

【配料组成】

青椒半斤，麻油四钱，盐六分，味精二分，糖一钱，香豆腐干三块。

【烹制方法】

1。把青椒洗净，去柄去子，切成丝放在碗中待用，香干也切成丝待用。

2。锅内加水烧开，将青椒丝和千丝同时放入煮透，捞起滤去水凉透，放在碗中加麻油、盐、糖、味精拌和即好，也可以单加酱油、麻油拌了吃。

炒素丝

【配料组成】

香豆腐干四块，笋肉二两，水发冬菇半两，植物油、酱油、麻油适量，糖、味精、淀粉各少许。

【烹制方法】

将香豆腐干、笋肉、水发冬菇洗后切成丝，入热油锅煸炒后，加入酱油、糖、味精和少许水，待烧沸，调入淀粉勾芡，出锅、烧上麻油即成。

煮干丝

【配料组成】

豆腐干四块，开洋一钱，火腿丝一钱，姜丝、虾子适量，熟猪油三钱，盐适量，味精、黄酒、葱花各少许。

【烹制方法】

用白豆腐干先片成薄片，铺成梯形，切成细丝，放入沸水锅内汆一下，捞起沥干水。烧热油锅用葱炝锅后，放入干丝，待泔除豆腥气，再放入鲜汤、开洋、熟猪油、盐、黄酒约煮十分钟，出锅时加入味精，盛入汤盘“或碗”内，撒上虾子，并加上火腿丝、姜丝即成。

烩豆筋

【配料组成】

豆筋六两，泡红辣椒一只，酱油一钱，莴笋二根，水发木耳五钱，大蒜数片，葱二根，精盐一钱二分，豌豆少许，菜油半斤（约耗一两），水淀粉三钱，姜片三钱。