笔趣三小说

第二章 豆腐类（第4页）

1。选红心熟咸蛋去壳并去蛋白，只取用蛋黄，用刀拍细待用。豆腐用清水洗干净后，用刀或筷调细成泥。

2。炒锅内放猪油，在微火上烧至六、七成热时，将豆腐泥下锅翻炒，待生豆腐气炒去时，再将盐、胡椒、水淀粉放入再轻炒几下，继即放入咸蛋黄，炒匀即成。

番茄烧豆腐（一）

【配料组成】

鲜番茄半斤，豆腐二块，食油八钱，酱油六钱，糖二分，盐八分。

【烹制方法】

1。先把番茄用开水泡过，剥去皮，去掉子，切成厚片。把豆腐切成一寸左右的长方块。

2。将锅烧热，放油熬热，即把番茄放入锅中炒一、二分钟，把豆腐倒入，加酱油、盐、糖，烧透，滚几滚即好。

番茄烧豆腐（二）

【配料组成】

豆腐六块，鲜番茄五两，熬化猪油一两，熬化鸡油二钱，胡椒二分，精盐一钱，料酒五分，味精三分，水淀粉五钱，高汤六两。

【烹制方法】

1。豆腐切成一寸长，四分宽、厚的一字条，放入沸水中氽过捞起，再用汤汁淹泡着待用。

2。番茄用沸水燙过，漂冷，去掉皮、蒂、籽，用刀切细。

3。猪油入锅烧至极热时，将番茄下锅，炒干水气，再下高汤，并加入胡椒、料酒、盐、味精，再将豆腐滗去汤汁，下锅约烧五分钟。待豆腐、汤料煮沸，加入水淀粉调成浓汁，淋上鸡油，即可起锅。

【烹饪须知】

如无鲜番茄，可用罐头或瓶装的番茄酱。

烧素肉圆

【配料组成】

老豆腐六两，料酒一钱，熟青菜心一两三钱，鲜汤四两，熟胡萝卜（去皮）五钱，湿淀粉一钱，水发木耳三钱，植物油五钱（另取二斤作炸料，分二次用，共约耗油一两三钱），酱油五钱，白糖六厘，盐三分，味精一分，面粉一两。

【烹制方法】

1。熟青菜心切成一寸半长、三分半宽厚的段；熟胡萝卜切成一分厚，五分宽，一寸长的片。水发木耳撕成小块。

2。滗去老豆腐的水分，放盐、面粉拌和，挤成肉圆形（直径八分，大小如杨梅），投入六成热的油锅中，用旺火炸约三分钟，待呈金黄色即可捞起。

3。炒锅内放植物油（五钱），用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木耳和炸过的素肉圆和酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉勾芡，即可起锅。

【烹饪须知】

肉圆，北方称肉丸子。在拌和老豆腐时，若同时放入水发冬菇末六钱和熟笋肉末六钱，则味更鲜美。

炒腐衣

【配料组成】

豆腐衣二两五钱，白糖六分，熟青菜心一两三钱，料酒九钱四分，熟笋肉六钱三分，味精一分三厘，水发木耳三钱，湿淀粉一钱，酱油五钱，植物油一两四钱。

【烹制方法】

1。熟青菜心横剖为四片（若菜心过大，可一剖为六片），切成一寸半长的段。

2。熟笋肉切成一寸长、五分阔、一分厚的薄片；水发木耳撕成五分左右见方或不规则的小块。

3。豆腐衣先用溫水泡软。捞出，挤去水分，每隔一寸横断几刀。

4。炒锅放旺火上，倒入植物油，待油热，即将豆腐衣、青菜段、熟笋片、水发木耳一同放入锅内炒几下，再加酱油、白糖、料酒、水（二两五钱，最好用鲜汤）和味精，翻炒约一分钟左右，再用湿淀粉勾芡，即成。

炒素三丝

【配料组成】