笔趣三小说

第二章 豆腐类（第6页）

【烹制方法】

1。豆筋先用菜油在旺火上炸黄，炸黄后捞起稍晾，放入清水中泡软，用刀切成细圈。莴笋去皮后切成小条块，葱切成小段，泡辣椒切成小片。

2。锅内放少许菜油，将切好的豆筋入锅，并放下姜、葱、蒜稍炒后，加入清水少许及精盐，使豆筋酥软入味，再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等放下烩煮透，起锅前再下水淀粉勾芡，并将豌豆放入即成。

滑面筋

【配料组成】

面筋（生胚料）二两，炸油半斤（实耗约一两），酱油三钱，料酒二钱，醋三钱，白糖四钱，糖色、姜汁各少许，湿淀粉二钱，高汤一两。

【烹制方法】

1。将面筋洗净，沥去水分，切成小刀块。

2。把锅放在旺火上，倒入炸油，待油热，将面筋一块一块地下入开炸，炸时用铁筷子勤翻，将互相粘结的面筋块拨散，炸到面筋呈金黄色时，将油劣滗，面筋块仍留在锅内。将酱油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高汤、湿淀粉调匀，倒入锅内，用炒勺抖动，待面筋上抱汁，即可出锅。

焦炒面筋丝

【配料组成】

面筋三两，绿豆芽三两，油一斤（实耗约一两半），酱油三钱，味精三分，白糖一钱，料酒一钱，盐、葱、姜各少许，花椒油少许。

【烹制方法】

将面筋切成丝，绿豆芽洗净。锅内放油，将面筋丝下锅炸透、炸焦，捞出备用。留底油用葱姜丝炝锅，放入绿豆芽、面筋丝烩炒，再将酱油、味精、白糖、料酒、盐陆续倒入，炒匀颠锅，淋上花椒油，即可出锅。

溜面筋

【配料组成】

油面筋四两，料酒一钱三分，卷心菜五钱，干淀粉五分，青椒三钱，鲜汤二两，水发木耳一钱，植物汕（分二次用）八钱（另取二斤作炸料用，约耗油六钱），酱油五钱，白糖六钱二分五厘，醋六钱二分五厘。

【烹制方法】

1。把油面筋对剖成两半片，再切成约六分阔的块，卷心菜洗干净，切成二分半见方的小片，青椒去梗和子，洗净，切成四分见方的小块。水发木耳大片撕成和小木耳一样大小。碗内放入酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉和鲜汤调成汁。

2。锅内放植物油（二斤），在旺火上烧至七成热时，把油面筋块放入油锅内炸约半分钟，即捞起，沥去油。

3。另取炒锅一只，放旺火上，倒入植物油（五钱），油热，把卷心菜、青椒及水发木耳全部倒入锅内煸炒，再把调味汁倒入煮成糖醋汁后，迅速将炸好的面筋倒入炒锅，颠翻几下，使面筋抱紧汁卤，再淋上热植物油三钱，即可起锅。

【烹饪须知】

卷心菜可改用胶菜，青椒可改用丝瓜或青豆。

炒素鱼片

【配料组成】

粉皮（约四张半）三两，植物油四钱（另取二斤作炸料约耗油八钱），鲜番茄（或番茄汁一两）一两六钱，料酒一钱三分，丝瓜（或青豆）一两三钱，味精一分九厘，鸡蛋一只，鲜汤二两五钱，盐五分，面粉一两三钱，干淀粉一两七钱五分。

【烹制方法】

1。把粉皮切成一寸半长、一寸宽的大片，用冷开水过清，滗去水分。鲜番茄洗干净，去掉顶盖，切成二分厚的圆片。丝瓜刨去皮，切成一寸二分长的旋刀块。干淀粉（五分）加水调和。

2。大碗内放入面粉、干淀粉（一两二钱五分），加水一两调和，再打入鸡蛋一只，用筷调拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。

3。将油锅（植物油二斤）放在旺火上，油熬至六成热，把挂上糊的粉皮，用筷一块一块拨入油锅，约炸半分钟，呈金黄色时即捞出，沥去油，即成素的假鱼片。

4。炒锅内放入植物油四钱，旺火烧热，投入丝瓜块，用手勺拨动两下，再放入鲜番茄一同煸炒，加盐、料酒、高汤及味精，待汤烧开（约余一两六钱左右），即用湿淀粉勾芡，随即将炸好的假鱼片，放入炒锅内，颠翻二下，即可起锅。