笔趣三小说

第四章 禽蛋类（第3页）

2。旺火热锅，加油烧热，下肉丝炒透，即倒下蛋翻炒，待蛋结成块，再翻身，加酒、酱油和高汤，再烧二、三分钟即成。

银鱼炒蛋

【配料组成】

银鱼一或二两，干淀粉一钱，鸡蛋五只，熟猪油二两，葱白头末五分，精盐一钱，绍酒一钱半。

【烹制方法】

1。银鱼洗净沥去水，用蛋清（约一只）、酒（半钱）、盐（三分）、淀粉调成浆拌好。

2。把蛋打散，加入盐（七分）、酒（半钱）、葱白头末和匀，调得越匀越好。

3。旺火热锅，放入熟猪油约半斤，烧至六成热倒入银鱼，拨散，溜至半熟，倒入滤勺。

4。原锅留热油少许，下鸡蛋搅动，待蛋渐渐将凝结时，即倒下银鱼，并在四周浇油转动，翻身加酒（半钱），即可出锅。

鲜番茄炒蛋

【配料组成】

鲜番茄半斤，鸡蛋三只，食油一两，盐七分，酒二钱，高汤一两。

【烹制方法】

1。先将番茄放在碗中，用开水泡一泡，剥去外面的皮，用刀切开，去净子，再切成丁或片，放在碗中待用。

2。将鸡蛋打开放入碗中，用筷搅散，再放入盐（三分）和酒搅和。

3。锅烧热，放入油，即把番茄投入锅内，炒一、二分钟，加盐（四分）炒和，随即把蛋倒入翻炒，再加汤续烧一、二分钟即好。

茭白炒蛋

【配料组成】

鸡蛋三只，味精一分，茭白二两五钱，熟猪油（分三次用）一两，葱末一分，白汤一两，精盐（分二次用）四分。

【烹制方法】

1。茭白去皮切成半分宽、半分厚、一寸长的细丝，鸡蛋去壳放入碗中，加入精盐（二分）、味精调匀。

2。将炒锅放在旺火上，倒进熟猪油（三钱），待油到六成热，放入茭白丝，随即搅动颠翻二次，放入精盐（二分）、白汤，炒干汤汁，待熟盛入盆中。

3。把炒锅仍置旺火上，加入熟猪油（五钱），待油到五成热（火力不要太旺），把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白，放入一同炒拌，待熟再淋上熟猪油（二钱），继续炒几下，使茭白丝和蛋松碎即成。

韭芽蟹腐皮

【配料组成】

鸡蛋五只，酱油（两次用）三钱二分、，精盐（两次用）一钱一分，胡椒面六厘，活小螃蟹（如金钱大）半斤，料酒三钱一分二厘，韭黄半斤，白糖六分三厘，麻油三钱一分，味精（两次用）一分六厘，猪油二钱。

【烹制方法】

1。把小螃蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包裹挤出汁水于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐（五分）、酱油（二钱）、味精（六厘）、料酒和胡椒面一并放入蟹汁碗中搅匀。

2。将炒锅放在微火上烧热，同时用布蘸猪油一钱涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入一半，晃动炒勺，使蛋汁均匀地摊开，成直径一尺许的薄蛋皮，再掀起翻一个身即取出，接着照法再作第二个，仍用猪油一钱。

3。韭芽洗净切成一寸半长的段，放入开水锅中（火要旺），翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成一寸二分长、一寸宽的斜片。

4。韭芽放入盘中，加盐（六分）、酱油（一钱一分三厘）、麻油、糖和味精（一分）拌匀。然后把蛋皮切开放在韭芽上面即成。

白油嫩蛋

【配料组成】

鸡蛋四个，熬化猪油一两，精盐八分，水淀粉二钱，高汤二两。

【烹制方法】

1。选新鲜鸡蛋破壳倒在碗内，加入水淀粉、盐、高汤（晾冷），用筷子在碗内搅匀。

2。炒锅内放猪油，在旺火上烧至六、七成热时倒下蛋汁，即行快速搅炒，炒至水气渐干，蛋上起亮油光时，即可铲起入盘。