笔趣三小说

第四章 禽蛋类（第2页）

【烹饪须知】

酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，味咸中带甜，酱鸡也可如法制作，但调料须酌减。

母油块鸭

【配料组成】

肥鸭（净）一斤，绍酒三钱，猪爪三两，麻油五分，冬笋一钱，熟猪油二钱，冬菰三钱，葱五钱，酱油八钱，姜一钱，白糖二钱半，白汤一斤，清水五两。

【烹制方法】

1。取肥鸭（以五斤以上的鸭为宜）净料一斤，斩块。猪爪刮净、洗清、劈开、斩块。笋切片，冬菰改刀，葱一钱扎结，四钱切段。

2。鸭肉和猪爪加水烧开，取出洗净，再放入砂锅内（最好再放些猪肥膘陪烧），上面放笋、冬菰、葱结、姜块再等烧开。

3。将原汤撇去泡沫，加入母油、糖及酒烧透，取清汁倒入砂锅内，鸭上压一盆子，盖好，转炭结火上煨三小时左右或上笼蒸，至鸭肉酥烂，除去葱、姜、肥膘。

4。另用一锅将猪油烧热，下入葱段，待葱熬黄，即将油浇在鸭的上面，盖好，续煨五分钟，再浇油即成。

蒸蛋羹

【配料组成】

鸡蛋三两，盐六分，酱油二钱，食油一钱，小虾米或虾皮少许。

【烹制方法】

1。把鸡蛋打入碗中，放入盐、酱油、食油，用筷子打均匀，加入温水或凉水七两，调匀。

2。放入蒸笼蒸十五分钟，取出后加些洗过的虾米或虾皮、葱花，即可。

塘里鱼炖蛋

【配料组成】

塘里鱼三两，葱一根，鸡蛋二只，姜一片，绍酒三钱，味精二分，油二钱，清水七两，精盐一钱二分。

【烹制方法】

1。鲜少塘里鱼去鳞，在下腹尿脐处划一刀，深约二分，再由鱼鱼鳃内拉去肚肠，洗净。

2。把塘里鱼入锅加水、盐（一半）、酒、葱、姜煮熟，再除去葱姜及浮沫。

3。另用碗将蛋打散，加入煮塘里鱼的汤、盐、味精调匀，放入鱼，上笼蒸熟后，浇猪油即成。

【烹饪须知】

炖蛋即蒸蛋羹。此外也可用虾米、肉末炖蛋。

清炒鸡蛋

【配料组成】

鸡蛋三两，盐半钱，葱花少许，植物油五钱。

【烹制方法】

1。将鸡蛋打入碗中打均匀，打得越匀越好。加入盐、葱花、温水七两再调均匀。2。锅内放入食油，用旺火加热，油热后倒入蛋浆，摊至半熟，用铲子轻微炒拌成小块，待呈金黄色、无鸡蛋浆液即可出锅。

【烹饪须知】

鸡蛋加水不能用热水，炒时须用急火快炒，否则易焦。

肉丝炒蛋

【配料组成】

猪肉丝一两，鸡蛋四只，熟猪油七钱，酱油一钱，精盐二分，绍酒一钱半，味精三分，高汤二两。

【烹制方法】

1。把蛋打散，加盐、味精和匀。