笔趣三小说

第二章 豆腐类（第2页）

【配料组成】

熟辣酱三两一钱，酱油五钱，豆腐（南豆腐）三两一钱，青蒜段一分二厘，熟猪油一钱三分，高汤三两一钱。

【烹制方法】

把辣酱盛入碗中，将豆腐切成五分见方的小块，放在辣酱一起。然后把炒锅放在微火上，放入高汤，随即把碗中的豆腐、辣酱放入，再加酱油，在火上烧到汤沸、豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油即好。

家常豆腐（一）

【配料组成】

老豆腐一斤熟猪油（分三次用）一两五钱，猪腿肉（肥瘦各半）一两三钱，水发木耳六钱，白糖七分五厘，开洋一钱，酱油七钱五分，大葱七钱五分，味精一分五厘，红辣椒三钱，料酒三钱，冬笋肉六钱，高汤二两。

【烹制方法】

1。将豆腐切成二寸长、八分宽、五分厚的大块。猪肉和冬笋洗净，分別切成一寸二分长、五分宽、一分厚的片。开洋洗去沙，用溫水少许浸软。木耳洗净，红辣椒洗净去籽和蒂，切成小块，葱去皮、根洗净切成寸段。

2。将炒锅烧热，放入熟猪油九钱四分，将切好的豆腐轻轻地放入锅中，在小火上煎成金黄色，翻一个身再煎另一面，煎好盛出。将炒锅端到旺火上，加猪油三钱二分，待起油烟时，把葱花、猪肉、开洋、冬笋，红辣椒和木耳依次放入，翻炒半分钟，加入料酒、酱油、白糖、味精、高汤和煎好的豆腐块，烧开后改在微火上烧五、六分钟，待汤汁近干，用手勺把豆腐翻一个身，淋入猪油三钱即成。

家常豆腐（二）

【配料组成】

豆腐（稍老一点的）一斤，猪腿肉二两，熬化猪油一两半豆瓣一两，盐适量，红酱油适量，淀粉适量，蒜苗（或葱）二两，姜片少许。

【烹制方法】

1。豆腐切成约一分半厚的长方块，猪肉去皮，切成薄片。锅烧红后加油**一**（留下少许油），将豆腐平放锅内，把两面煎成淡黄色，即鏟起盛入盘内。

2。猪肉片也用油炒过，再放进豆瓣一同炒，随加入适量溫水和红酱油，倒入豆腐，用微火烧二至三分钟，再放入蒜苗、姜片后烧约一分钟，将淀粉用洽水调匀，淋入锅内即成。

炒豆腐松

【配料组成】

老豆腐八两，酱油二钱，酱姜一钱，白糖五分，酱瓜六分，味精三分，葱末一钱，植物油（分三次用）一两，精盐（分二次用）一钱三分。

【烹制方法】

1。把整块老豆腐用刀片成三分厚的方片，放进冷水（三斤）锅中，加精盐（一钱）在旺火上烧开，盖上锅盖，长移到小火上煮十五分钟，再移旺火上煮十分钟，至切开豆腐有孔眼时即可捞入冷水中浸泡，再放入水锅中烧滚，捞出沥水半小时。酱姜和酱瓜，用温水洗净切成细末待用。

2。把炒锅放在旺火上烧热，倒进植物油（五钱），待油到六成热时，倒入老豆腐，用手勺拨炒成碎末，再淋上植物油（三钱），改用小火炒，炒到老豆腐水分减少，呈金黄色时，再放入酱姜和酱瓜末、精盐三分、酱油、白糖、味精、葱末，淋上植物油（二钱）颠炒约半分钟，炒透即好。

丝瓜豆腐

【配料组成】

嫩丝瓜三两八钱，高汤二两五钱，嫩豆腐六两二钱，味精一分二厘，熟猪油（二次用）一两一钱，湿淀粉三钱，酱油六钱二分，葱花三分，白糖二钱五分。

【烹制方法】

1。用破碗片刮去丝瓜外层的厚皮，洗净，削去柄梗和花蒂，再切成长八分的菱形旋刀块。把豆腐划成三分见方的小块。

2。先把嫩豆腐放在开水锅中，在小火上煮四、五分钟。同时把炒锅放在旺火上，加入熟猪油（七钱）烧热，倒入丝瓜，炒到丝瓜发软，加入高汤、酱油、白糖、葱花，用手勺翻动几下，烧开。将豆腐用清水冲一下，沥去水分，即倒在丝瓜一起烧。

3。再烧沸时，盖好端上小火，焖烧二分钟，焖到豆腐鼓起，汤剩一两半左右，回到旺火烧几秒钟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油（四钱），转动几下，盛入碗中即成。

胡葱豆腐

【配料组成】

豆腐三块，味精一分，胡葱二两，水淀粉二钱，熟猪油一两，酱油五钱，白糖二钱，高汤二两，精盐三分。

【烹制方法】

豆腐切成方块，胡葱切成寸段。用旺火热锅、热油，下葱段，略熬黄，放下豆腐、调味料及高汤，烧透，转文火上烧三分钟左右，转旺火上，加味精，并用水淀粉着芡即成。

盐烧豆腐

【配料组成】