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第四篇 营养菜肴精选（第9页）

1。笋洗净切成滚刀块，每块约重五分，然后把熟猪油一斤放入锅中，放旺火上烧至六成熟，见锅底冒小泡，即把笋块放入，炸半分钟左右即捞出。

2。倒去锅中余油，放入虾子，在旺火上稍炒一下，再倒入笋块，加料酒、酱油、白糖、味精和高汤，盖上锅盖烧开后移到微火上焖烧十分钟，再拿到旺火上，淋入水淀粉即成。

炒雪笋

【配料组成】

春笋或冬笋（净）三两，白糖五分，雪菜梗一两，高汤一两半，猪油半斤（实耗五钱），水淀粉一钱，麻油一钱，精盐五分。

【烹制方法】

1。把笋去壳切块，新腌雪里红菜梗洗净挤干切成粗末。

2。旺火热锅，加入猪油约半斤，烧至五成热下笋块，略炸一下即滗去油，加入高汤及调味料烧沸，转文火烧十分钟左右，加入雪菜梗并略加油，转旺火烧至汤近千，藕粉着芡后淋上麻油，即可出锅。

干烧笋

【配料组成】

笋肉（净）六两，精腿肉半两，榨菜半两，开洋一钱，椒、葱各少许，油八钱，辣麻油二钱，酱油适量。

【烹制方法】

1。笋肉削洗净，除老根后切成一寸半长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。把开洋、精腿肉、榨菜（用开水洗过）、葱、辣椒（去蒂和子）均切成末。

2。把笋条入旺油锅略炸，即连油倒入漏勺。另把肉末入油锅煸炒，随后倒入开洋、榨菜、辣椒末一同煸炒，再倒入炸过的笋条，加酱油及少许水，用文火煮，待笋熟透味，放入葱花略焖后，浇上辣麻油，即可起锅装盆。

【烹饪须知】

炸笋时间不宜过长，防止炸焦。笋熟时才放葱，不使葱发黄。

油焖笋

【配料组成】

鲜笋肉（净重）四两，植物油一两，麻油少许，酱油适量，花椒、糖、酒、味精各少许。

【烹制方法】

1。笋洗后切成约一寸半长的条形，略拍松。

2。烧热油锅，放入花椒，待花椒发黑时把花椒捞出，将笋放入锅内煸，不断炒拌，到笋略收缩、色微黄时，加入黄酒、酱油、糖，将锅子转动，使笋翻身。

3。再加适量沸水（约一杓），把锅放在文火上烤约七、八分钟，待汤收干时加少许麻油，将笋翻拌即可起锅入盆。笋是南方很普通的食品。在盛产竹笋的地方，油焖笋也是一种家常菜，制作时用量可多可少，上面所列用量是较多的，家常煮食，还可以切开。

麻辣茭白

【配料组成】

茭白（净）四两四钱，红辣椒少许，酱油一钱八分，精盐三分一厘，芝麻酱三钱一分，白糖三分一厘，熟猪油半斤（作炸料用，约耗六钱三分），湿淀粉一钱，麻油六分，高汤二两。

【烹制方法】

1。把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在旺火上，加入猪油（半斤），烧至油锅边冒泡时，把茭白放入，炸一分钟左右，捞出沥去油。

2。倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧一分钟左右，淋入水淀粉着芡，加入麻油即成。

油焖茭白

【配料组成】

茭白（净）三两，精盐二分，食油半斤（约耗五钱），白糖一钱，酱油一钱半，味精二分，麻油一钱。

【烹制方法】

1。茭白切条块，长约寸半，阔约四分。

2。旺火热锅，加入食油约半斤，待烧至六成热，下茭白炸约一分钟，滤去油，加入酱油、盐、糖、味精，再烧一、二分钟，淋上麻油即可出锅。