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第四篇 营养菜肴精选（第2页）

卷心菜（净）半斤，酱油五钱，麻油三钱，糖一钱，盐二分。

【烹制方法】

1。卷心菜洗净，去掉菜梗，切碎（约一寸长，半寸阔）。

2。锅中加水烧沸，即把卷心菜放在开水中烧开，等二、三分钟即捞起，沥去水放在碗中。

3。把酱油、盐、麻油、糖等调料加入菜碗，仔细拌和即好。

【烹饪须知】

此拌菜内也可加入虾米、香干、榨菜、青椒、红椒拌了吃，也可以加入糖、醋，做成糖醋味，或略加辣椒油做成酸辣味。

大油烧油菜

【配料组成】

油菜一斤，猪油一两，食油二钱，酱油三钱，盐半钱，葱、姜末各少许。

【烹制方法】

1。油菜洗净沥干，切成一寸左右的方块；把猪板油切成二分见方的细丁。

2。锅内放入食油，旺火烧热，放入猪油丁，炒至八成熟（猪油从奶白色变成半透明），加入葱段、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、盐，拌匀烧熟，三至五分钟后，即可出锅。

开洋烧菜心

【配料组成】

青菜二斤，料酒一分，笋肉六钱，精盐一钱，开洋二钱，味精一分，植物油七钱，白汤五两。

【烹制方法】

1。把青菜剥去老叶，用刀削去菜根，取二寸长的根段，切取菜心共约十二两，洗干净。笋肉切成一寸三分长、五分宽、一分厚的片。开洋用水五钱浸透。

2。锅放在旺火上，放进植物油，烧到六成热时，把菜心倒进锅中。

3。把菜心翻炒十五秒钟，然后加入笋肉、开洋和精盐，再炒十五秒钟，放入料酒和白汤。

4。把锅移在中火上烧约十分钟左右，等菜烂熟，放入味精，翻一个身即成。

烧青菜

【配料组成】

青菜（净）一斤，食油七钱盐二钱，味精二分。

【烹制方法】

1。将洗好的青菜切成一寸半长的段。

2。将锅烧热，放入食油，熬透，即把青菜放在锅内炒透，加水，盖上锅盖再烧数分钟，去盖加盐，再烧到青菜熟即好。

【烹饪须知】

1。如果是小白菜、鸡毛菜就不用切碎，煮时也不须盖锅盖，使保持颜色青翠，否则烧的菜易成黃色。

2。在烧青菜时，把青菜煸透后，也可以加入开洋、火腿、腊肠、面筋、百叶、豆腐、笋片、香菌、冬菇等。如加开洋即称“开洋烧青菜”，加豆腐即称“豆腐烧青菜”，余此类推。

3。如在青菜烧好将要出锅时，再加入鲜牛奶拌和，即是奶油烧青菜或奶油菜心。

4。加荤料同烧时，须注意荤料性质，调味料须酌予增减。

干烧菜头

【配料组成】

菜头（净重）一斤，猪肉一两开洋一钱，辣椒、葱、姜各少许油一斤（约耗一两），辣油、酱油，适量黄酒、味精各少许。

【烹制方法】

1。剥去菜头老叶，洗净，把菜头（即根部）削成橄榄状，按菜头大小分別切成六或四片。在热锅温油内把菜头煸至基本成熟，捞出。

2。将猪肉、开洋（先用温水发透）、辣椒、姜都切成米粒状，一起入锅煸炒，然后再把煸好的菜头放入锅内，加黄酒、酱油及少量水，在文火上煮，待汤略干，调入味精，即起锅、装盆。装盆时把菜头装好排齐，上放配料、葱花，再将热的辣油浇上即成。

鱼香油菜苔