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第一章 二十四节气与饮食常识2（第5页）

④填精补髓法

选用填精补髓的食物，或补肾益精的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗精髓不足证的方法。如选用芝麻、黑豆、龟肉、海参、淡菜、猪脊髓、羊脊髓和肉苁蓉、鹿茸、枸杞等，分别制作而成。常用于肾精亏虚之腰膝酸痛，足膝痿软，须发早白，虚赢少气，发育迟缓等症。

（4）益胃生津法

益胃生津法是益胃生津法与润燥生津法的合称。益胃生津法具有益胃阴、生津液的功能，适用于津液不足之消渴口干，便秘等症；润燥生津法具有润肺燥、生津液的功能，适用于肺燥津伤，咳嗽咽干等症。

①益胃生津法

选用养胃阴、生津液的食物，或益阴生津的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗胃阴虚亏或津枯肠燥的方法。如选用梨、甘蔗、荸荠、藕、牛乳、芝麻、蜂蜜和麦冬、石斛等，分别制作而成。常用于胃阴不足，口渴口燥，咽干，大便燥结等症。

②润燥生津法

选用润燥生津、滋养肺阴的食物，或清燥润肺的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚肺燥证的方法。如选用梨、百合、藕、荸荠、柿、枇杷、蜂蜜、冰糖、猪肺、牛乳和沙参、麦冬等，分别制作而成。常用于肺燥阴伤之鼻干，咽喉干痛，干咳无痰或痰中带血，以及肌肤干燥等症。

5．进补食物常用的烹调方法进补食物的常用烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料等。这些方法的具体运用要和食物的性味与节气及人的病理辩证结合，相应施之。

（1）炖

炖是指食物或药物加清水同煮，放入调料后置于武火上烧开，撇去浮沫，再置于文火上炖至熟烂的烹制方法。具体作法是：食物先在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖呐内；另将所药物用纱布包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内；再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先武火煮沸，撇去浮沫，改用文火炖至熟烂。一般炖的时间在2～3小时左右，其特点是质地软烂，原汁原味。

焖是指先将食物或药物用油炒加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。具体作法是：先将原料冲洗干净，切成小块，烧热锅倒入油，炼至油温适度，下入食物油炝之后，再加食物或药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。其特点是酥烂、汁浓、味厚。

（3）煨

煨是指用文火或余热对食物或药物进行较长时间煨制的烹制方法。具体方法是：将食物或药物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其特点是汤汁浓稠、口味肥厚。

（4）蒸

蒸是指利用水蒸气加热烹制的方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。具体方法是：将食物或药物经炮制加工后置于容器内，加好调味品、汤汁或清水，待水沸时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食物或药物可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。

（5）煮

煮是将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体方法是：将食物或药物按初加工的要求加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水和汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。其特点是口味清鲜，煮的时间比炖的时间短，适用于体小、质软一类的原料。

（6）熬

熬是将食物或药物经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠肥烂的烹调方法。具体方法是：将原料用水涨发后，择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注清水，再放入原料和调料．用武火烧沸后，撤净浮味，改用文火熬至汁调味浓即可。其特点是熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，其汁稠味浓，多适用于含胶质重的原料。

（7）炒

炒一般是先将药物提取一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体方法是：先调拌食物或将其直接加入锅内和成膳后勾汁等方祛，炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温度适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。其特点是鲜香入味，或滑嫩，或干脆。

（8）卤

卤是将经过初加工的食物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。

（9）炸

炸是指武火多油的烹调方法，一般用油量比要炸的原料多几倍。具体方法是：将药物制成药液或打成细末，调糊裹食物，再入油锅内加热至熟，要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好适度火候，防止过热烧焦。其特点是味香、酥脆。

（10）烧

（11）粥

粥是按照调养的要求，选用一定的中药材和其他的米谷之物，共同煮制而成的，对于疾病初愈身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。具体方法有以下两种：

一是药、米同煮，与药、食共制相似，同锅煮制成粥即可。

二是药、米合制，是先将药物打成细粉或提成浓汁，再同米谷之物同煮成粥。其特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜，长期服食可滋补强壮、疗病抗衰、延年益寿。

（12）膳食饮料

膳食饮料是以食物或药物、水或酒、糖等为原料制成的，含有药物有效成分和具有某种效用的液态食品。具体方法是：将食物或药物以沸水冲泡法、蒸馏法制成**，过滤后加入冰糖或蜂蜜调味分装制成；或食物或药物用白酒浸制成澄清**制剂。其特点是解凉消渴、清心润燥。