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饮食卫生与安全（第1页）

饮食卫生与安全

什么是食物过敏

北京协和医院变态反应科副教授李宏介绍说，食物过敏是由于进食某种食物后造成的不良反应，有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。轻度食物过敏，会慢慢好转，严重的食物过敏能引起喉头水肿而造成窒息、急性哮喘大发作、过敏性休克，如果不进行及时有效的抢救，就有可能死亡。所以，对食物过敏，千万不能掉以轻心。

食物过敏发病率高吗一般认为，食物过敏在成人中的发病率为2%，儿童则高达8%。欧美的研究报告显示，儿童食物过敏症发病率呈逐年上升的态势。

过敏性食物有哪些引发过敏的常见食物有8大类：鸡蛋、牛奶、鱼、贝壳类海产品、坚果、花生、黄豆、小麦。在我国，芝麻、水果等食物过敏也相当常见。

食物过敏能否根治食物过敏一般不能够根治。有些人尤其是儿童的食物过敏症，经过一段时间可能会消失。

食物过敏有何预防措施预防食物过敏的最好办法就是不食用过敏性食物。尤其要注意的是，有食物过敏症的孕妇，从怀孕期到哺乳期及婴儿的喂养，都要避免食用过敏食物，以预防或推迟儿童食物过敏的发生。由于交叉食物过敏现象的存在，还应避免食用与之有交叉过敏反应的食物。如怀疑存在食物过敏，应及早咨询有经验的变态反应（过敏反应）专科医师。

警惕四种保健品骗术

高科技概念误导型经营者以“高科技”、“绿色”、“进口产品”等概念误导消费者，宣传产品采用超声波、微循环等专利技术，片面夸大保健功能。

免费服务型一些经营者有时装扮成“义诊医生”，在社区、街道等为老年人免费进行血压、血脂等常规检查，然后假称老年人患有“严重疾病”，借机推销老年保健品。

馈赠**型老年人一般比较节俭，一些商家会根据老年人的兴趣、爱好和生活需要等设置附赠品，或搞抽奖环节，用礼品吸引老年人购买保健品。

雇佣诱导型以高薪招募推销员，利用老年人的亲戚、朋友、同事等进行游说，并在很多公开场合介绍产品的“特殊疗效”，发布“权威检测报告”，故意制造抢购假象，让消费者产生产品有疗效的印象来诱骗消费者购买。

远离黑心食物

主食类

放心米看一看：米粒看起来饱满光滑圆润，富有胶质光泽，而且有一定的硬度，米粒大小均匀。摸一摸：抓一把在手里，无沙石，手感细腻，还有凉爽感。闻一闻：先向手中的米粒哈一口气，立刻再闻，有淡淡的清香味，无其他异味。尝一尝：放少量于口中，咀嚼有微微的甜味，无其他异味。查标示：有详细的产品名称、净含量、制造者及经销商的名称和地址等。

不放心米看一看：米粒表面有纵向沟纹，浸水后有油，有很多粉屑，米粒表面出现裂痕俗称“爆腰米”，米粒绿色、黄色、灰褐色、黑色，米中有结块，甚至有虫有沙石。摸一摸：如果用手揉搓，米粒会粘在手上，甚至手上出现油渍，手感溜滑，无硬感。闻一闻：有异味、酸臭味、霉味等不正常的味道。尝一尝：咀嚼有酸味、苦味或其他不良感受。查标示：包装袋上的生产厂家、生产日期等模糊不清。

放心面粉看一看：优质面粉呈现乳白色或略带微黄色，无杂质，呈细粉末状。摸一摸：在手中紧捏后放开不成团，自然松散。闻一闻：面粉是小麦研磨加工而成，因此闻起来有股淡淡的麦香，无其他异味。尝一尝：取适量面粉放入口中含1分钟后，用牙咬几下，不牙碜、不粘牙。查标示：除了要有详细的生产厂家、经销商资料及生产日期、保质方法及保存期限外，尽量选用标明“保证不添加增白剂”的面粉。

不放心面粉看一看：色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗；易结成团，有结块。摸一摸：用手紧握，面粉成团，不易散开。闻一闻：有异味、霉臭味、酸味、煤油味、陈腐味及其他异味。尝一尝：面粉在口中成团、牙碜、粘牙、有异味。查标示：包装袋上的生产厂家、生产日期等模糊不清。

绿叶菜类

放心青菜、生菜看一看：菜叶完整，较淡的墨绿或青绿，饱满，叶柄较短。摸一摸：轻轻一捏菜叶有印痕，有汁水溢出，触感嫩。闻一闻：有蔬菜的自然清香。

不放心青菜、生菜看一看：有黄叶、蔫叶，叶片干枯，有损伤，叶柄过长，有虫洞。摸一摸：摸起来感觉干涩，无水分。闻一闻：有化学药剂的味道，有腐败味，或有其他异味。

放心韭菜看一看：颜色正常青绿，叶片不超过小指粗细。

不放心韭菜看一看：颜色过于油绿鲜亮，粗壮肥美。

高温天慎买散装休闲食品

进入暑期以后，高温天气极易使休闲食品回潮，脆性的炒货易变软，柔性的食品易霉变，而且很多休闲食品的油脂含量较高，加之散装休闲食品是暴露在空气中的，被污染的机会较多，如果产品本身卫生状况就不佳，其变质的可能性就更大了。

为此提示消费者，在高温天选购休闲食品时应注意以下几点：首先要看清标示牌标示的生产日期、保质期、配料成分、食用方法、储存方法等；其次，要本着宁少勿多的原则购买，并尽量购买定型包装产品，对散装的休闲食品应本着现吃现买的原则酌情选购；第三，调整选购品种，变单一选购散装休闲食品为适当选购小包装休闲食品，因为小包装休闲食品有的是密封包装，有的是真空包装，保鲜期较长；第四，要认定产品品牌和销售商品牌，要选购知名厂家的知名产品，要尽量到正规的商业网点选购，并注意索要购物凭证。

涮火锅的几个误区

羊肉肥牛脂肪含量太高，鱼丸肉丸没那么多油火锅原料的选取直接影响到火锅的热量及油脂含量，肉类加工制品鱼饺、虾饺及各类丸子均含有大量的油脂和盐分，有些质量不好的丸类，甚至还添加很多的淀粉，不仅热量高，还缺少了肉类的营养。因此建议大家在选择火锅料理时，应以瘦肉和低脂肪的海鲜为主，可多选择鸡肉片、里脊肉片、海鲜、百叶等低脂肪食物，还可以适量加些豆腐或豆皮来代替肉类，补充植物蛋白。

绿叶菜多多益善叶类蔬菜由于叶面面积较大，极容易吸收汤底中的油分，类似的还有食用菌类，从而导致素菜整体上脂肪含量增高。我们不妨选择根茎类或海菜类食物，如莲藕、土豆、胡萝卜、海带等，特别推荐放入一些白萝卜，因为块状的不会过多“夹带”锅中的油，其富含的膳食纤维还能赶走肠胃中的油。

各种酱料热量差不多大家在关注菜品之余往往容易忽略，酱料的热量其实非常可观。不论是麻酱韭菜花还是香油蒜汁，脂肪和盐分的含量都非常高，一大匙酱热量更是超过400千焦。如果能以酱油、葱、辣椒等调味品制成酱料，所含量将比酱料低34。此外，在调料中加点醋，也有去油解腻的作用。

吃完火锅还要吃烧饼、点心等主食吃火锅时，人们往往会在把所有菜涮完后再来个烧饼，这样热量就大大超标了。正确的做法应该是在吃到六七分饱时便要吃少量淀粉类食物，既可以控制热量的摄入，又可以促进消化。如果已经吃了很多土豆、粉条等富含淀粉的食物，主食就可以减量或不吃。

炒菜的四种方法

生炒以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后切成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料熟制而不再勾芡的。

软料（又称滑炒）先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。要点：软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

干炒干炒是将不挂糊的原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

最应倡导的前卫饮食生活