笔趣三小说

造神曲并酒第六十四（第3页）

浸曲的方法：春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻〕，没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒杷在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量：曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下——酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法：先以麦娟（juān）布地，然后着曲；讫，又以麦■覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦■覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石〔3〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内内〔4〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔5〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔6〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔7〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为馈，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令馈上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，馈极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酸皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酸亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酸八斗，次酸七斗，皆须候曲蘖强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米：半前作沃馈，半后作再馏黍。纯作沃馈，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔8〕：是以须中半耳。

冬酿六七酸，春作八九酸。冬欲温暖，春欲清凉。酸米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别枕盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连筵草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔9〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

［注释］〔1〕河东：郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。〔3〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酸八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酸，春作八九酸”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。〔4〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。〔5〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）?曲饭落瓮后又怎能用酒杷搅拌得过来?疑“二斗”有误。〔6〕水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定。按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大。这是由于水中含有和溶解有多种多样的有机和无机物质，并混杂有不溶解的多种悬浮物质等，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，或好或坏，情况非常复杂。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败等弊病。开春后天气转暖，入夏更热，同时涨水泛滥，水中杂质增多，所以酿造用水必须加以煮沸灭菌处理，否则酒会变质败坏。〔7〕瓮：此指浸曲的瓮。必‘须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。〔8〕“沃馈”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。〔9〕莞蒲：香蒲科的香蒲（Typhalatifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

罨曲保温培菌的方法：先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法：要用黍米。一斗曲，消化一石米（?）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（?）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春月和其他月份酿造酒时，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉——融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的馈饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让馈饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，馈饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒杷搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛〕，伤热，〔容易酸坏〕，不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁着一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。