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食用味精有哪些禁忌（第1页）

食用味精有哪些禁忌?

味精是最主要的调料，主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但没有鲜味，而且还含有一种独特的腥味，只有在食盐的作用下才可显示其鲜味。所以在食用味精时应注意下列禁忌。

（1）忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味，反而会有难闻的气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠，它在碱性溶液中生成了无鲜味的谷氨酸二钠，使味精的鲜味尽失。另外味精在强酸性溶液中，溶解度甚小，所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6～7时，即弱酸性溶液中溶解度最大且鲜味效果也最好。

（2）在低温下不宜使用味精。因味精在低温下难以溶解，如做凉拌菜时将味精直接加入，则味精溶解困难，其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解后，再浇入凉拌菜肴内会有较好的效果。

（3）在高温下不宜使用味精。因高温加热味精时，易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠，有毒，甚至可致癌。通常烹调菜的温度不会超过100℃，对味精没有影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热，是不存在味精产生毒性物质的，只是味精在70～90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制。

（4）味精用量不宜过多。味精虽是一种营养物质，但若放多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，影响人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精，味精会在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，特别是脑神经正在发育的青少年应少食味精，婴幼儿最好不食味精。只有适量食用味精，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以少于0．12克为宜。

（5）味精应避免受潮。味精因含氯化钠，易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象，给使用造成不便，但并不影响味精的质量，只是结块时间长了会变质，出现异味。所以味精应放在干燥通风处，以免受潮，最好盛放在有盖的器皿中。

味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品，人脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正发挥有益于人体健康的作应。