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菜类的制作（第1页）

菜类的制作

人造海参制作。

肉皮洗净沥干后切成条状，在油锅中炸透，然后挂起来吹干，经涨发后即成。

人造海蜇皮制作。

把肉皮放在60℃2左右的温水中浸泡10分钟左右，刮去表面脂肪，放入p（值为3。5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，切成细丝，放入0。5％稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右，反复洗净即可。

肉皮冻制作。

将肉皮切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料，先用大火将水烧开，再用小火煨焖2小时，真至汤汁粘稠，冷却后凝固即可。如果不加酱油，肉皮冻晶莹透明。

肉松制作。

将瘦肉切成寸方，放人开水中用猛火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、花椒、大料、文火焖煮4小时，滤出汤汁，再加盐、酱油煮1小时，至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放人锅中用文火翻炒，炒至没有水蒸气时加入白糖，直炒到成绒状即成。

肉圆制作。

取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉，去皮去筋，肥瘦分开，切时要尽可能细，肥肉更要细小，剁馅时粗粗剁几下即可，即所谓“细切粗剁”，剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水，味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花、用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，放在沸水中汆，或放在热油中炸，即成风味不同的两种肉圆。

广式杏仁豆腐制作。

先取500克牛奶拌栗粉250克调稀，过滤；再取500克鲜奶加水350克煮开，过滤后再煮开，和栗粉浆一起煮至起大泡，把蛋清150克抽打起泡并倒入，然后晾透人冰箱成豆腐。再将125克杏仁浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，入冰箱冷冻。食用时，取出豆腐切成片，分别倒入豆腐糖水和炖过的杏仁即成广式杏仁豆腐。

杏仁豆腐制作。

制杏仁豆腐，各地做法不同，下面介绍三种：①25克杏仁用开水冲泡、焖透、去皮、捣泥，用纱布将杏仁汁浆滤出。把琼脂15克蒸化、过滤，倒入杏仁汁浆中，加牛奶适量烧开，晾透后入冰箱冻结。再用开水沏浓白糖水，晾后入冰箱镇凉。吃时，将糖水盛入杏仁豆腐碗中，京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁5克用开水泡软去皮。糯米500克和杏仁一起，加250克水，磨成细冰，用纱布过滤。琼脂蒸化、过滤，和杏仁糯米浆一起烧开，晾凉，入冰箱，食法如上。③500杏仁粉用水溶化，琼脂化开后，连同炼乳、白糖、香精倒入容器内，凉后入冰箱。食法同上。

豆腐花制作。

先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒人大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。

冻豆腐制作。

寒冬腊月，把豆腐在室外摊开，任它受寒冰冻，出现蜂窝状，即成冻豆腐，可随意烹调。

臭豆腐制作。

将豆腐切成扁方型，在开水锅里煮沸5分钟后晾干，再一层层地码放在小盆里，每层撤上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品，然后盖好发酵4~8小时，冷天时间略长，就成美味可口的臭豆腐。

无根豆芽制作。

将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6～7小时，待黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度。发芽以后，每过4小时，把布袋放到浓度为10％的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒，经常在布袋上洒些水，连续4天，可使发出的豆芽肥胖无根。

黄豆芽制作。

选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料，泡发时应做到以下几点：①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角，以防红根、烂根。②掌握好水温，定时浇水，用水不忽冷忽热，以防根成红棕色。③浇水水温不宜太高，水头不宜太短，否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温，增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时，应降低最后三次浇水的水温，发芽完毕及时取出，以防豆芽出现中部烂的现象。

粉皮制作。

先用白铁皮制成若干只直径24厘米的圆盘。取1000克淀粉，陆续加水拌成稀糊状的粉浆，再把4克明矾溶解于水后调入拌匀。再准备一锅沸水，在圆盘中擦油后，浮在沸水上，待烫热后，倒一汤匙粉浆于圆盘内，摇摆摊平粉浆，盖上锅盖，待粉皮表面干燥后，取出圆盘入进冷水盆，浮于水面，冷却后揭下就是一张粉皮。粉皮薄而均匀为好。